Требования к качеству сырья при производстве крахмала

Рубрики Статьи

Производство крахмала, патоки и кристаллической глюкозы

Сущность технологического процесса

Сырьем для производства крахмала и сахаристых продуктов его переработки служат картофель и зерновое сырье, обычно кукуруза.

Сущность технологического процесса — это извлечение зерен крахмала из сырья, промывка и сушка. Для превращения крахмала в патоку или кристаллическую глюкозу его осахаривают.

Процесс производства крахмала протекает без участия микроорганизмов, они являются здесь только вредителями. Однако в паточном производстве в последние годы кислотный гидролиз крахмала все больше вытесняется ферментативным, причем используются не, только ферменты солода, но и плесневых грибов, а также бактериальные.

Некоторые отходы производства: соковые воды картофеля или замочные воды кукурузы используют как полноценные питательные среды при производстве кормовых дрожжей, антибиотиков и др.

Микроорганизмы — вредители производства

В крахмалопаточном производстве из-за специфичности технологического процесса микроорганизмы-вредители не размножаются и; следовательно, не наносят ущерба. Однако в отдельных случаях они могут нарушить технологический процесс и вызвать порчу продукции. Особенно активно микроорганизмы проявляют себя в процессе хранения сырья (картофеля и зерна), при замочке зерна, а также при хранении сырого крахмала.

Микрофлора сырья

Картофель. На клубни картофеля микроорганизмы попадают из почвы. Поражение клубней может произойти как в процессе вегетации (роста), так и в процессе хранения. Под влиянием жизнедеятельности различных микроорганизмов клубни могут подвергаться порче.

В процессе роста картофель часто поражается грибками-паразитами:- Фитофтора (Phytophtora infestans) — плесневой грибок, относящийся к классу Фикомицетов, подклассу оомицетов. Мицелий грибка поражает как клубни, так и наземные органы растения, (стебель и листья). Разрастаясь в пораженном органе, мицелий разрушает клетки ткани — картофельная гниль. Размножается при помощи подвижных зооспор, образующихся в спорангиях. Клубни картофеля заражаются еще в поле, чаше во время копки. Хорошо развивается фитофтора и на плохо просушенных клубнях. На таких клубнях в процессе хранения образуются сероватые, вдавленные пятна, а на срезе в глубине под ними участки отмершей побуревшей ткани. На участках ткани, пораженных фитофторой, начинают развиваться грибы — сапрофиты и бактерии, в результате чего процесс завершается стадией «мокрой гнили» и полным разрушением клубня. Болезнь встречается часто, но при хорошем просушивании картофеля с клубни на клубень не передается. Если же па хранение заложен плохо просушенный или подмороженный и поврежденный при копке картофель, то болезнь может быстро распространиться.

Рак картофеля (Synchytrium endobioticum) — вызывается паразитическим грибком, относящимся к классу Архимицетов, поражает клубни и все растение. Образует на поверхности пораженного органа бугорчатые наросты, в которых находится масса цист (покоящихся спор грибка). Споры, высыпаясь, попадают в почву и там перезимовывают, а весной снова заражают растение.

Фузариоз — сухая гниль, вызывается грибками из рода Fusarium. относящимися к несовершенным грибам. Заражение происходит как в поле, так и при храпении. Размножаются конидиями характерной серповидной формы. Болезнь переходит с клубня на клубень, особенно при благоприятных условиях и наличии поврежденных клубней. На поверхности клубней появляются беловато-розовые налеты или подушечки — мицелий гриба с массой конидиеносцев и конидий.

Порош и ста я парша — заболевание, вызываемое паразитическим грибком Spongospora subterranea. Поражает клубни еще в поле, образует на поверхности клубня бугорки, внутри которых образуются споры. Созревшие споры (перед уборкой) высыпаются в почву, а оттуда опять попадают на клубни. На месте распавшегося бугорка образуется язвочка.

В результате развития всех этих инфекций в клубнях уменьшается содержание крахмала, и они легко поражаются другими микроорганизмами, чаще всего бактериями. Грибки совместно с бактериями наносят значительный ущерб производству, снижая качество сырья и затрудняя его переработку. Для снижения потерь сырья при хранении картофель для переработки его на крахмал принимают согласно утвержденным стандартам: определенных размеров, не поврежденный при копке и здоровый.

Зерно кукурузы. При неправильном хранении початки кукурузы, а также зерна могут поражаться теми же видами микробной порчи, как и другие злаки. Однако в початках кукуруза хранится лучше даже при повышенной влажности (20%). Зерно кукурузы, пораженное грибками и бактериями, служит источником инфекции при замочке. Экстрактивные вещества, извлекаемые при замочке, являются хорошей средой для развития бактерий, температура замочной воды (около 40°С) также способствует этому. При переработке такого зерна снижается выход крахмала и кукурузного масла из зародышей.

Микрофлора, развивающаяся при этом, в основном состоит из видов, содержащихся на поверхности зерен всех злаков, особенно многочисленна она на поверхности поврежденных зерен. Состав этой микрофлоры следующий: 1) Вас. subtilis — mesentericus, Вас. megatherium, Вас. my-coides и другие спорообразующие палочки разных размеров, быстро размножающиеся и образующие часто слизистые скопления; 2) гетероферментативные молочнокислые бактерии различных видов, встречающиеся обычно на зерне; 3) масляно-кислые бактерии, бактерии из группы кишечной палочки и др.

При добавлении к замочной воде 0,2-0,25% SO2 размножение бактерий значительно задерживается, однако количество сернистого газа в воде постепенно падает, поглощаясь зерном. При замачивании здорового зерна такого количества антисептика бывает достаточно, а для испорченного — мало, так как размножение бактерий в этих условиях иногда наблюдается.

Микроорганизмы, нарушающие технологический процесс

В технологический процесс микроорганизмы могут попадать как из сырья, так и из промывной воды. Это обычно спорообразующие бактерии из группы Вас. subtilis — mesentericus, бактерии из группы масляно-кислых, различные разновидности Escherichia coli и другие, размножение которых возможно при производстве сырого крахмала, особенно при замкнутом процессе. К воде, используемой для производства, предъявляются те же требования, что и в других пищевых производствах, а именно, как к питьевой воде, согласно действующему ГОСТу.

Чтобы предотвратить размножение микроорганизмов, отбелить крахмал и подкислить среду, что способствует лучшему осаждению крахмальных зерен, к крахмальному молочку после выхода его из центрифуг добавляют сернистую кислоту. Кроме того, ее добавляют в чаны при размывке крахмала и в сборники для крахмальных счисток.

Микроорганизмы, размножающиеся в процессе хранения сырого крахмала

Часто при длительном хранении сырого крахмала в заливных складах или на площадках под навесом с утрамбовкой и промораживанием, в результате размножения различных бактерий происходит закисание крахмала, изменение цвета и т. д. При этом обычно обнаруживают бактерии из группы аэробных спорообразующих Вас. subtilis-mesentericus или иногда масляно-кислые бактерии. В качестве антисептика здесь также применяют сернистую кислоту.

Микробиологический и санитарный контроль производства принципиально не отличается от контроля других описанных пищевых производств, основные точки контроля те же. Известные в литературе методы борьбы с инфекцией на заводах описаны выше.

От: Поляков А.И., &nbsp4610 просмотров

Крахмал. Получение и свойства крахмала, сорта и требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Крахмал- полисахарид, содержащийся в виде зерен в растениях (клубнях картофеля, батата, зернах кукурузы) Различают крахмал картофельный, кукурузный и другие виды. Картофельный крахмал получают из картофеля. Который моют, измельчают, а измельченную массу промывают на ситах водой. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов : экстра , высший, 1 й и 2 й. Крахмал 2-го сорта применяют для технических целей.

Кукурузный крахмал бывает высшего и 1-го сортов, отличается от картофельного небольшой желтизной. По внешнему виду крахмал- тонко измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала сорта экстра и высшего, белый у 1-го и белый с сероватым оттенком у 2-го.Хранят крахмал в чистых , хорошо провериваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха помещения не выше 75 %. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики по 30 кг.

27. Сахар. Химический состав, получение, ассортимент. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар- песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют , измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока .Полученный сок очищают от несахаров, осветляют, сгущают в вакуум – аппаратах до кристаллизации сахарозы.

Читайте так же:  Договор по контролю сварных соединений

Сахар выпускают 3 видов :обычный мелкокристаллический , рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар песок должен быть сыпучим, нелипким и сухим на ощупь, без примесей и комков непробеленного сахара:вкус сахара- песка и его водного раствора сладкий , без посторонних привкусов и запахов: растворимость в воде полная, раствор прозрачный. Рафинированный сахар- песок отличается от обычного тем , что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Сахар – рафинад получают из сахара – песка. Вырабатывают сахар- рафинад в следующем ассортименте:прессованный – колотый, быстрорастворимый, в кубиках, со свойствами литого. Сахар – рафинад должен быть чистым , без примесей, белого цвета, без пятен, допускается голубоватый оттенок. Хранят сахар в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях. С укладкой его на подтоварники, покрывая чистым брезентом, мешковиной или другой тканью. Срок хранения сахара на предприятиях общественного питания 10 суток. Нельзя хранить сахар- рафинад при температуре ниже 2 гр, так как это приводит к образованию на нем пятен.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 36 ; Нарушение авторских прав

Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля (чипсов), крахмала и спирта, технологические операции при переработке картофеля

Картофель перерабатывают на крахмал, готовят широко используемый продукт как чипсы, а также сушат картофель и замораживают.

Для получения крахмала используют картофель высококрахмальных сортов (желательно не ниже 14%), а также мелкий и некондиционный картофель. При производстве крахмала производят следующие технологические операции:

1. мойка клубней,

3. вымывание (экстракция) крахмала,

4. осаждение, промывка и сушка.

Технология производства крахмала. Из хранилища к моечной машине картофель подают по бетонному транспортеру-желобу глубиной около 500 мм с уклоном 8-12мм/м, с клубней при этом смывается до 75% земли. Окончательно клубни картофеля отмывают в моечных машинах кулачного типа.

Чистые клубни взвешивают и направляют в терочную машину, на барабане которой укреплены пилки. При вращении барабана пилки измельчают картофель в «кашку». Чем быстрее вращается барабан, тем полнее разрушаются ткани клубней и легче отмывается крахмал. Число оборотов барабана не должно превышать 1500 мин*1. Измельченный картофель направляют в эксикатор, перемешивают и промывают холодной водой на ситах.

Крахмальные зерна вместе с водой проходят через сито, а оставшуюся на них кашку снова возвращают на терку для дополнительного измельчения. Выделение крахмала из суспензии основано на том, что он нерастворим в холодной воде и в 1,6 раза тяжелее ее. Крахмал осаждают отстаиванием, но на это требуется много времени, поэтому широко применяется центрифугирование.

Влажность крахмала после осаждения составляет около 50%, после центрифугирования — 40%. Для длительного хранения его сушат при температуре 60°С до влажности 18-20%.

Чипсы (жаренный хрустящий картофель) — это продукт, полученный при обжаривании в растительном масле и одновременно существенным обезвоживании очищенных и нарезанных тонким ломтиками клубней. Жаренный хрустящий картофель характеризуется высокими потребительскими показателями: содержание влаги 2,5-5%, жира 35-40, азотистых веществ 4, крахмала 50, соли — до 2%, калорийность 550 кал /100г.

Требования к сырью. Клубни должны быть здоровыми, без механических повреждений, округлой или округло-овальной формы, с минимальным количеством неглубоких глазков, мякотью белого цвета, нетемнеющей после очистки. Основное требование — низкое содержание редуцирующих сахаров, не более 0,4% (для того чтобы чипсы имели золотисто-желтый цвет)». При содержании сахаров более 0,4% чипсы после обжаривания становятся коричневого цвета, а при содержании менее 0,1% * после обжарки становятся твердыми.

Технология производства чипсов. После калибровки и отделения клубней диаметром менее 4 см и примесей картофель направляют в ванну с 5%-ным раствором поваренной соли плотностью 1,04г/смэ. При этом непригодные клубни (гнилые, увядшие, с механическими повреждениями) всплывают, их удаляют. Затем отделяют клубни диаметром более 6см, их не рекомендуется использовать на переработку. Клубни диаметром 4-6см попадают в машину для очистки.

Используют картофелечистки с абразивной поверхностью. Кожуру смывают водой из душевых устройств. Завершают подготовку инспекцией и ручной доочисткой. После этого клубни режут на ломтики толщиной 1,5мм на роторных картофелерезках. Для равномерного обжаривания ломтики должны быть одинаковой толщины. После резки с ломтиков водой удаляют крахмал и сахара, затем подсушивают.

Обжаривание ломтиков картофеля осуществляют в специальных промасленных ваннах. Ломтики обжаривают в течение 3-4мин в растительном масле при температуре 160-180°С. Масло под воздействием теплоты и влаги подвергается гидролизу, окислению и частичной полимеризации, поэтому его необходимо периодически менять. Обжаренные ломтики охлаждают на конвейере, подсаливают и после инспекции направляют на фасовочные автоматы, отвешивают порции продукта по 50 г и фасуют в герметичные целлофановые пакеты. Расход материала на 1 кг продукта: картофеля 3500кг, масла 450, при 18-20°С чипсы хранят не более 4-5 суток, в холодильниках при 0°С — 4-5 недель.

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох. i

Химический состав и свойства крахмала. В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопирова-нии устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка — точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается

более высоким качеством. Зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма кукурузы — многогранные, из мучнистой — круглые. Товарный кукурузный крахмал составляют зерна величиной от 5 до 25 мкм, с большим круглым глазком на поверхности. Зерна пшеничного крахмала имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре. Пшеничный крахмал содержит фракции крупных зерен (от 20 до 35 мкм) и мелких (от 2 до 10 мкм).

Крахмалы ржаной и ячменный сходны по внешнему виду зерен с пшеничным. Рисовый крахмал состоит из наиболее мелких зерен — от 3 до 8 мкм.

Зерна рисового крахмала имеют многогранную форму. Плотность зерен крахмала: картофельного — около 1,65 кг/м 3 , кукурузного — 1,61, кг/м 3 .

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Он представляет собой природный высокополимер, состоящий из сс-Д-ангидроглкжозных остатков.

Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций — амилозы и амилопектина. Свойства этих полимеров различаются. Амилоза образует в горячей воде гидратированные мицеллы, но со временем ретроградирует (осаждается) в виде труднорастворимого геля. Амилопектин набухает вводе и дает стойкие вязкие коллоидные растворы: он препятствует ретроградации амилозы в растворах крахмала. Благодаря способности амилозы образовывать упорядоченные кристаллические структуры из амилозной фракции крахмала получают эластичные пленки.

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым — пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность.

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

Основы производства картофельного крахмала. Производство картофельного крахмала условно можно разделить на четыре стадии. Первая стадия —подготовка сырья к переработке: мойка, отделение посторонних примесей и т. д. Во время второй стадии производства картофель измельчают методом истирания или тонкого дробления, чтобы вскрыть клетки тканей клубня и высвободить крахмальные зерна. Далее измельченную массу направляют на центрифуги для отделения сока, способствующего потемнению крахмала, снижению вязкости клейстера, развитию микробиологических процессов. От мезги крахмал отмывают водой на ситовых аппаратах в несколько стадий. Для разделения измельченной картофельной массы применяют гидроциклонные установки, на которых под действием центробежной силы разделяют водную крахмальную суспензию и смесь мезги с картофельным соком. Последняя стадия включает очистку от мелких частиц мезги, остатков картофельного сока и прочих примесей, в том числе и песка.

Читайте так же:  Проживание в юрте отзывы

Основы производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2—0,3%) при температуре 50 °С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах.

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы.

Показатели качества. Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок. .

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Модифицированный крахмал — с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей.

Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

Окисленный крахмал получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.

Желирующий крахмал — один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б — в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал .— в холодильной промышленности.

Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140 °С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60 °С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти—десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого.

Требования к качеству сырья при производстве крахмала

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Potato starch. Specifications

ОКС 67.180.20
ОКП 91 8711

Дата введения 2012-01-01

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИ крахмалопродуктов Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 250 «Крахмалопродукты и картофелепродукты»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2013 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на картофельный крахмал, получаемый механической переработкой картофеля.

Картофельный крахмал применяется в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, концентратной, мясо-молочной, хлебопекарной и др.) в качестве товара народного потребления; в химико-фармацевтической промышленности в качестве наполнителя в таблетированных лекарственных средствах и присыпках, а также для технических целей (производство декстрина, в текстильной, бумажной и других отраслях промышленности).

Требования к качеству картофельного крахмала изложены в 4.1.1, 4.1.2; требования, обеспечивающие его безопасность для жизни и здоровья человека, — в 4.1.3, 4.1.4; требования к маркировке — в 4.3.

Читайте так же:  Страховка при купле продаже автомобиля

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51953-2002 Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения

ГОСТ Р 52814-2008* Пищевые продукты. Метод выявления бактерий рода Salmonella
______________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 52814-2007. — Примечание изготовителя базы данных.

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 6014-68* Картофель свежий для переработки. Технические условия
________________
* Заменен на ГОСТ 26832-86 в части картофеля, предназначенного для переработки консервными, овоще-сушильными и пищеконцентратными предприятиями.

ГОСТ 7698-93 Крахмал. Правила приемки и методы анализа

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия

ГОСТ 13512-91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

ГОСТ 13515-91** Ящики из тарного плоского склеенного картона для сливочного масла и маргарина. Технические условия
________________
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463-2011.

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85* Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004-2010.

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30349-96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 51953.

4 Технические требования

Картофельный крахмал вырабатывают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации**.
_______________
** До введения соответствующих нормативных актов Российской Федерации — нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [1], [2].

4.1 Характеристики

4.1.1 По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Крахмал и крахмалопродукты

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й, 2-й (для технических целей); кукурузный — высший и 1-й; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна природная небольшая желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.

Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины.

Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного — 17-20, кукурузного и пшеничного- 13, кукурузного амилопектинового- 16.

Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного — 50, кукурузного — 80.

Нормы по массовой доле (содержанию) золы, протеина, кислотности и количеству крапин различны в зависимости от вида и сорта крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт (табл. 24).

Зола (песок), нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03-0,1 %. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.

Упаковка и маркировка крахмала. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.