Требования к безопасности продукции общественного питания

Рубрики Статьи

Защита прав потребителей Томской области

Юридические услуги и юридическая помощь

оперативный тел: 8-953-92-18-411

Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов

  • | Печать |

Подробности Родительская категория: Я потребитель! Категория: Справочник потребителя Просмотров: 14506

Пищевые продукты, принимаемые на хранение и реализуемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией (ГОСТ, ТУ и т.д.), а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, обязаны предоставлять потребителям, а также органам государственного надзора полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании таких услуг.

Для пищевых продуктов и сырья, поступающих в предприятия общественного питания необходимы:

● документы, удостоверяющие качество и безопасность пищевых продуктов, если продукция подлежит обязательному подтверждению соответствия: сертификат соответствия или декларация о соответствии, либо заверенная надлежащим образом копия сертификата соответствия;

● документы, подтверждающие легальность производства и оборота: товарно-транспортная накладная, закупочный акт (при закупках у населения), справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации или к товарно-транспортной накладной (для алкогольной и табачной продукции).

Документы, удостоверяющие качество и безопасность происхождения кулинарной продукции:

● бракеражный журнал (с отметкой о дате и времени приготовления);

● дневной заборный лист (при отпуске продукции из производства в филиалы, буфеты, в раздаточную);

● ветеринарное свидетельство по форме №21 (оригинал), ветеринарная справка по форме № 4 (оригинал) – для продуктов животного происхождения;

● клеймо (для мяса).

Продукция общественного питания, реализуемая вне предприятия, через розничную торговую сеть, должна соответствовать требованиям национальных стандартов, стандартов организации, технических условий на продукцию конкретных видов и изготавливаться по технологическим инструкциям по производству.

Требования к качеству продукции общественного питания

Качество кулинарной продукции —совокупность свойств кули­нарной продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей об­работке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потре­бителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р

При оценке качества продукции производственного назначения оп­ределяют совокупность основополагающих технологических свойств (способность к набуханию, сохранению или изменению цвета, формы,

Потребительские свойства продукции общественного питания

термическая лабильность и т.п.), а продукции потребительского назначе­ния — совокупность потребительских свойств, именуемая номенклатурой. На рис. 4 представлена номенклатура потребительских свойств кулинар­ной продукции и мучных кондитерских изделий.

Требования к качеству продукции производственного назначения -это требования к сырью и кулинарным полуфабрикатам.

Требования к качеству продукции потребительского назначения -это требования к полуфабрикатам, кулинарным изделиям, блюдам, а также кулинарным мучным и кондитерским изделиям.

Продукцию производственного назначения оценивают по показате­лям: технологическим (кулинарным), органолептическим, безопасности, сохраняемости.

Продукцию потребительского назначения оценивают по показате­лям функциональных свойств: энергетической, биологической и физио­логической ценности; биологической эффективности.

Энергетическая ценность или калорийность способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ для обеспечения физио­логических потребностей организма.

Биологическая ценность показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава по­требностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Физиологическая ценность способность компонентов пищевых продуктов активировать деятельность основных систем организма.

Биологическая эффективность показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них поли­ненасыщенных жирных кислот (ПНЖК — линолевой и линоленовой).

Социальное назначение продукции общественного питанияха­рактеризуется тем, что разные виды кулинарной и кондитерской продук­ции имеют разную социальную адресность. Критериями определения социальной адресное™ может служить возраст потребителей (питание для детей дошкольного и школьного возраста), состояние здоровья (дие­тическое и лечебное питание), уровень доходов и стиль жизни (продук­ция для массового потребителя или посетителей ресторанов, кафе, ба­ров), национальные особенности (продукция национальных кухонь).

При контроле качества продукции для сегментов потребителей разного социального положения используются и разные нормативные документы. Например, для массового потребителя продукция готовится по Сборникам рецептур, для посетителей элитных предприятий — фир­менные блюда — по технико-технологическим картам.

Надежность— способность готовой продукции сохранять заданные свойства при хранении с минимальными потерями.

Надежность продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции определяется их сохраняемостью. Показателями сохраняемо­сти служат выход готовой продукции, нормируемые технологические по­тери (только для сырья), товарные потери для полуфабрикатов и готовой продукции.

Сохраняемость определяется упаковкой продукции, если она предусмотрена, видом посуды, в которой подается блюдо, условиями и сро ками хранения продукции. Оптимальные условия и сроки годности (хра­нения) полуфабрикатов и готовой продукции устанавливаются СанПиИ 2.3,2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Эргономические свойствапродукции общественного питания представлены в основном органолептической ценностью, которая опре­деляется как совокупность органолептических свойств.

Подробно эти свойства рассмотрены ранее в теме 3.

Другие эргономические свойства (антропометрические, психологи­ческие) в большей мере относятся к услуге и ГОСТ Р не регламентиру­ются.

Эстетические свойствапродукции общественного питания харак­теризуются показателями внешнего вида, целостностью и оформлением блюд, мучных кондитерских и кулинарных изделий. Эстетичность сырья и полуфабрикатов, за редким исключением, существенной роли не играет.

При оценке эстетичности указанных видов продукции обращают внимание на гармоничность формы блюда, состояние его поверхности целиком и отдельных его частей, а также гармоничное или контрастное сочетание цветов.

Для многих видов кулинарной продукции (за исключением полу­фабрикатов и мучных изделий) характерна сложная, многокомпонентная композиция, которая оценивается по целостности и стилевому единству.

Оформление продукции, достаточно часто называемое дизайном, обычно относится только к поверхности изделий, не затрагивая их конст­руктивных особенностей, внутреннего строения и эргономических свойств. Поэтому дизайном оформление поверхности можно назвать лишь условно.

Для многих блюд, особенно фирменных, мучных кондитерских из­делий и некоторых напитков (коктейлей, кофе) оформление поверхности продукции оказывает существенное влияние на потребительские пред­почтения и оценку потребителями блюда или иных видов продукции, ко­торые, по образному выражению, сначала «едят глазами». Если же эсте­тичность продукции будет подкреплена другими отличными органолептическими свойствами (вкусом, запахом, консистенцией), то это не толь­ко сформирует потребительские предпочтения, но и обеспечит лояль­ность потребителя к конкретному наименованию продукции в дальней­шем.

Именно поэтому многие шеф-повара элитных ресторанов придают огромное значение не только художественному оформлению фирменно­го блюда, но и постоянному его поддержанию в неизменном виде.

Безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции контро­лируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологиче­ским показателям.

Безопасность продукции— отсутствие недопустимого риска, свя­занного с возможностью нанесения ущерба (ГОСТ Р 50647-94).

По органолептическим показателям, а вернее их явному несоот­ветствию доброкачественности (неприятные вкус, запах, изменение цве­та, консистенции), можно лишь косвенно судить о возможной утрате безопасности. Для подтверждения этих опасений необходимо провести лабораторные испытания в аккредитованной лаборатории для опреде­ления показателей химической, радиационной и микробиологической безопасности.

Технологи и другие работники предприятий общественного питания не уполномочены определять безопасность продукции и услуг, поэтому они должны лишь знать номенклатуру показателей безопасности.

Химическая безопасность продукции определяется предельно до­пустимым уровнем (ПДУ) токсичных элементов (ртути, мышьяка, свинца, кадмия), пестицидов (гексохлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов), микотоксинов (для продукции из зерномучного и молочного сырья), анти­биотиков и нитрозаминов (для продукции их мясного, рыбного и молоч­ного сырья), а также показателями окислительной порчи жира (кислотное и йодное числа для жиросодержащей продукции) и другими специфич­ными показателями.

Радиационная безопасность определяется ПДУ радионуклидов (цезия-137, стронция-90). Микробиологическая безопасность оценива­ется тремя фуппами микроорганизмов:

I — санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факульта­тивно аэробные микроорганизмы (КОЕ/2) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

II — потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е.соН) коагуладоположительный стафилококк (З.аигеив) и бактерии рода протея;

III — патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Обнаружение повышенного количества микроорганизмов I группы в продукции свидетельствует о нарушении технологического и санитарного режима производства и условий хранения готовой продукции, II и III груп­пы — о неудовлетворительных санитарно-гигиенических условиях произ­водства, а также о вторичном инфицировании при контакте с оборудова­нием и/или персоналом.

Проверка готовой продукции по всем показателям не требуется, если сырье отвечало всем требованиям безопасности, что было под­тверждено соответствующими документами (сертификатами, деклара­циями о соответствии). Контроль должен проводится только по показа­телям, изменение которых при производстве и хранении может привести к утрате безопасности.

К таким показателям относятся микробиологические, окислитель­ной порчи показатели и микотоксины.

В ГОСТ Р 50763-95 определен перечень блюд и определяемых в них показателей микробиологической безопасности (п.5.16).

При контроле качества продукции в предприятиях общественного питания при производственном контроле безопасности косвенным мето­дом выявляют наличие изделий, оставшихся от предыдущего дня, реа­лизация которых согласно ГОСТ Р не допускается.

Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдуще­го дня:

— салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др. особо скоро­портящиеся холодные блюда,

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

— компоты и напитки собственного производства.

Микробиологические показатели продукции характеризуют мик­робиологическую обсемененность сырья, продукции, упаковки, оборудо­вания и т.п., зависящую от соблюдения технологических и санитарных требований при производстве, транспортировании, хранении и реализа­ции.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям на­циональных стандартов (ГОСТ Р), стандартов отрасли (ОСТов), стандар­тов организации (СТО), действующих сборников рецептур, технических условий (ТУ) и (СП, СанПиНов) при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

К обязательным требованиям к качеству кулинарной продук­ции относятся требования: безопасности, совместимости и взаимозаме­няемости.

Требования на добровольной основе учитывают принципы: сба­лансированности, рационального использования сырья и отходов, сни­жения потерь питательных веществ и массы готовой продукции, сокра­щения времени кулинарной обработки, наилучшего использования энер­гии, наилучшего использования трудовых и прочих затрат. Требования к кулинарной продукции на добровольной основе регламентированы в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Вопросы для самоконтроля

1. Укажите различия видов продукции производственного и потреби­тельского назначения.

2. Перечислите виды и дайте характеристику продукции производствен­ного назначения.

3. Назовите и дайте характеристику продукции потребительского назна­чения.

4. Назовите обязательные требования к качеству кулинарной продукции.

5. Назовите требования к качеству кулинарной продукции на доброволь­ной основе.

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Безопасность продукции общественного питания

Проблема безопасности продукции общественного питания включает три аспекта:

безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;

строгое выполнение санитарно-эпидемиологических правил работы предприятий общественного питания для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;

выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки.

Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пище­вые продукты и продовольственное сырье установлены предельно допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­генной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юриди­ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­демиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проек­тированию предприятий общественного питания; водоснабже­нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­ственного контроля за качеством продукции, включая микро­биологические исследования.

Читайте так же:  Приказ 302н работа токарем

Микробиологические нормативы для кулинарной продук­ции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бак­терий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микро­организмов, в том числе рода сальмонелл. Более жесткие ограни­чения установлены для кондитерских изделий с кремом. Кроме того, установлен порядок проведения медицинских осмотров работников цехов перед началом рабочего дня.

Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, на­правлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5. 7 мин в жарочном шкафу при температуре 250. 270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85. 90 «С. При указанных температурах отмирают все вегетатив­ные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опас­ные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65. 70 °С исключает возможность размножения ос­таточной микрофлоры.

Таким образом, гарантией санитарно-эпидемиологического благополучия продукции общественного питания является строгое соблюдение санитарных правил и технологических инструкций.

Вещества эндогенной природы, вредные для организма человека, образуются при тепловой кулинарной обработке, в особенности при жарке в ходе карбониламинных реакций с образованием окрашенных веществ разного химиче­ского состава, называемых меланоидинами. Медико-биологиче­ские исследования последних лет указывают на то, что меланоидины являются предшественниками канцерогенных веществ.

При тепловой кулинарной обработке мяса, птицы и рыбы в результате реакций между креатином, свободными аминокисло­тами и редуцирующими сахарами образуются гетероцикличе­ские ароматические амины, обладающие высокой мутагенной и канцерогенной активностью, намного превышающей актив­ность афлатоксинов и других канцерогенов, встречающихся в составе пищевых продуктов.

Таким образом, критериями безопасности продуктов обще­ственного питания являются полное отсутствие в продукте или содержание в пределах допустимых уровней чужеродных веществ экзогенной природы, оказывающих отрицательное воздействие на человека; минимизация содержания в готовой продукции мутагенных и канцерогенных веществ эндогенной природы, об­разующихся в продуктах в процессе технологической обработки продовольственного сырья и последующего хранения полуфаб­рикатов и готовой продукции (карбонильных соединений, фурфурола и оксиметилфурфурола, перекисей и гидропереки­сей, гетероциклических ароматических аминов, продуктов декарбоксилирования свободных аминокислот, продуктов карбо­ниламинных реакций и др.), а также отсутствие или содержание в допустимых пределах санитарно-показательных и потенциаль­но опасных бактерий, плесеней и продуцируемых ими токсинов.

Максимально допустимые нормы содержания чужеродных веществ, микроорганизмов и их метаболитов регламентированы СанПиН 2.3.6.1079-01.

Контроль качества продукции общественного питания проводят на всех этапах ее производства, хранения и реализации. На предприятиях его осуществляют руководители и их замести­тели, инженеры-технологи, шеф-повара, начальники цехов и другие работники, которые должны иметь соответствующую профессиональную подготовку. Наряду с этим качество продук­ции предприятий общественного питания контролируют сани­тарные врачи местных организаций санэпидслужбы системы Минздрава РФ, а также специалисты департаментов потреби­тельского рынка и услуг местных администраций.

Проверка качества продукции общественного питания вклю­чает органолептическую оценку (внешний вид, вкус, запах, кон­систенция и другие показатели) и в случае сомнительного каче­ства — лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества сырья, полуфабрикатов и го­товой продукции фиксируют в бракеражном, контрольном или санитарном журнале, имеющемся на каждом предприятии обще­ственного питания, а также актами. Администрация предприятия общественного питания обязана быстро устранять выявляемые недостатки, наказывать виновных и анализировать материалы проверок для обеспечения отличного стабильного качества про­дукции в соответствии с технологическими инструкциями и дру­гими нормативными документами.

Что включает в себя понятие пищевой ценности продукции общественного питания?

Для чего служат нормы физиологических потребностей в пищевых веще­ствах и энергии?

Чем обусловлена биологическая ценность белков?

По каким показателям можно судить о степени усвояемости белков?

Какие жиры рекомендуется включать в состав пищевого рациона?

Может ли снижаться пищевая ценность жиров при их хранении и тепло­вой кулинарной обработке?

В чем заключается сущность органолептической оценки качества про­дукции общественного питания?

Каковы основные критерии безопасности продукции общественного питания?

Требования к безопасности продукции общественного питания

Услуги общественного питания

ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ

Общие технические условия

Public catering services. Рroduction of the public catering, realized to the population. General specifications

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ISO 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.

Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества

ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 3628-78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668-68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания массовой доли жира

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.2.6-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира

ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylocjccus. Aureus

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов с указанием манипуляционных знаков, применяемых для маркировки транспортной тары

ГОСТ 15113.4-77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги

ГОСТ 15113.5-77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности

ГОСТ 15113.6-77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы

ГОСТ 15113.7-77 Концентраты пищевые. Методы определения поваренной соли

ГОСТ 15113.8-77 Концентраты пищевые. Методы определения золы

ГОСТ 15113.9-77 Концентраты пищевые. Методы определения жира

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса

ГОСТ 25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности

ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов

ГОСТ 26188-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения рН

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу

ГОСТ 27082-89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности

ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providenscia

ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги

ГОСТ 28972-91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Еxcherichia Coli

ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 продукция общественного питания: Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Примечание — Продукция общественного питания относится к скоропортящейся продукции.

3.2 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.

3.3 кулинарный полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых (одной-двух) технологических операций изготавливают кулинарное изделие или блюдо.

3.5 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

3.6 блюдо: Кулинарное изделие, порционированное и оформленное.

Примечание — Блюдо, приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия, является фирменным. Блюдо, приготовленное из нового вида сырья и (или) по новой, усовершенствованной технологии, является новым.

3.7 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, с различными фаршами или без фаршей.

Читайте так же:  Страховка тюмень сколько стоит

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят: пироги, пирожки, пиццу, кулебяки, чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки, пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны, блинчики, блины, оладьи, изделия национальных кухонь, изделия зарубежных кухонь и другие изделия.

3.8 булочное изделие: Изделие, вырабатываемое из основного (мука, дрожжи хлебопекарные, разрыхлители, соль, вода) и дополнительного сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки и другие рецептурные компоненты для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств изделия).

3.9 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое из муки преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц.

3.10 качество продукции общественного питания: Совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

3.11 срок годности: Период времени, в течение которого продукция общественного питания должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности и сохранять свои потребительские свойства, и по истечении которого она становится непригодной для использования по назначению.

3.12 партия продукции общественного питания: Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту, национальному стандарту государства — члена Таможенного союза и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени.

3.13 процесс производства (изготовления) продукции общественного питания: Совокупность или сочетание последовательно выполняемых различных технологических операций производства (изготовления) продукции.

3.14 технологический контроль: Контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, технологических процессов, применяемых при производстве (изготовлении) продукции общественного питания в рамках программ производственного контроля.

3.15 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания: Технический документ, определяющий нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий, содержащий требования к технологическим процессам производства (изготовления) продукции общественного питания.

3.16 технологическая инструкция по производству (изготовлению) и/или доставке продукции общественного питания, ТИ: Технический документ, устанавливающий требования к процессам производства (изготовления), хранения, транспортирования (доставки) полуфабрикатов и блюд (изделий).

3.17 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК: Технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу производства (изготовления), к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

3.18 технологическая карта на продукцию общественного питания: Технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или на основании технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса производства (изготовления).

4 Классификация продукции общественного питания

4.1 Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты подлежат классификации по следующим основным признакам:

— по виду используемого сырья: из мяса и мясных продуктов, из птицы, дичи, кролика, из рыбы, морепродуктов (объектов нерыбного промысла) и ракообразных, из картофеля, овощей и грибов, из фруктов и ягод, из круп, бобовых и макаронных изделий, из яиц, творога и молока и молочнокислых продуктов, из муки и других видов сырья, а также смешанные и комбинированные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

— по способу кулинарной обработки: маринованные, квашеные, отварные, припущенные, тушеные, жареные (основным способом, во фритюре, гриль и т.п.), пассерованные, бланшированные, запеченные, печеные, фламбированные, ИК-нагрев, СВЧ-обработка и другие блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

— по характеру потребления: закуски, бутерброды, салаты, супы, основные блюда, напитки, гарниры, соусы, сладкие блюда, десерты, коктейли и другие смешанные напитки с содержанием алкоголя, мучные кулинарные изделия, скомплектованные завтраки, обеды, ужины (рационы питания);

— по назначению: блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты общего назначения, для диетического, лечебного, школьного, детского питания, вегетарианские блюда и кулинарные изделия, специальные рационы и др.;

— по термическому состоянию: холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты;

— по консистенции: жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты.

4.2 Мучные кондитерские изделия подразделяют на торты, печенье, мучные восточные сладости, пряники и др.

4.3 Торты и пирожные различают:

— по видам выпеченного полуфабриката: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные, воздушно-ореховые, крошковые, комбинированные и другие виды, в том числе с наполнителями;

— по способам отделки: кремовые (с кремами различных видов), в том числе на сливках натуральных и растительного происхождения, с фруктовыми отделками, суфле, с муссами, с самбуками, с творогом, йогуртами, сметаной, сливочным мягким сыром, из мастики, без крема, конфеты ручной разделки (шоколадные, марципановые) и др. изделия пониженной калорийности, высокобелковые, с пониженным содержанием отдельных химических веществ и др.

5 Общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания

5.1 Продукция общественного питания должна быть безопасной в течение установленного срока годности.

5.2 Качество и безопасность продукции общественного питания контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5.3 Органолептическую оценку качества проводят на предприятии для продукции каждой партии (при массовом изготовлении): блюд и кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий — по внешнему виду, консистенции, цвету, запаху и вкусу; полуфабрикатов — по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.

5.4 Оценку качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно, с периодичностью, установленной изготовителем продукции. Определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

5.5 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

5.6 Микробиологические показатели безопасности продукции общественного питания (микробиологические и др.) должны соответствовать требованиям, установленным в [1].

В продукции общественного питания, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека.

5.7 Сроки годности и условия хранения продукции общественного питания устанавливаются изготовителем (предприятием общественного питания) с учетом требований нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.8 Продовольственное сырье и пищевые продукты, в том числе полуфабрикаты промышленной выработки, используемые для изготовления продукции общественного питания, должны соответствовать техническим требованиям, установленным в [1], требованиям нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.9 Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

5.10 Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать требованиям, установленным в [2] и действующим межгосударственным стандартам на продукцию конкретных групп.

5.11 При использовании при производстве (изготовлении) продукции общественного питания пищевых добавок, ароматизаторов, необходимо соблюдать требования, установленные в [3] и требования нормативных документов на пищевые добавки и ароматизаторы, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.12 Материалы, используемые для производства (изготовления) и продукции, и контактирующие с продукцией общественного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующих с пищевой продукцией, в соответствии с [1], нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.13 При производстве (изготовлении) и реализации продукции общественного питания персонал, занятый на работах, связанных с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты персонала с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) продукцией, должен проходить обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с нормативными правовыми актами и нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.14 Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем предприятия общественного питания, и требованиями нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.15 Продукцию общественного питания, реализуемую по месту изготовления, в том числе в залах предприятий общественного питания, через столы заказов, в отделах кулинарии и внутриструктурных подразделениях организаций, изготавливают по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, сборникам мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам (далее — ТТК).

Продукцию общественного питания, реализуемую в раздаточных и доготовочных предприятиях, изготавливают по сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания или по ТТК и доставляют в соответствии с технологическими инструкциями по производству и/или доставке с соблюдением требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Продукцию общественного питания, реализуемую вне предприятия (организации) и через розничную торговую сеть, изготавливают по технологическим инструкциям в соответствии с требованиями технических или нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.16 Внедрение новых рецептур, фирменной и новой технологии производства (изготовления) продукции общественного питания предприятия питания осуществляют в соответствии с требованиями нормативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.17 Последовательность технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания, временные и температурные режимы кулинарной обработки пищевых продуктов, взаимозаменяемость продовольственного сырья и пищевых продуктов устанавливаются соответствующими нормативными и/или техническими документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Примечание — Документы включают в себя: стандарты организаций, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции, ТТК и др.

5.18 Фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85 °C.

Фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °C внутри продукта.

5.19 Блюда и кулинарные изделия, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение одного часа в специальном холодильном оборудовании быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

6 Требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания

6.1 При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

— выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;

— выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

— определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;

— проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

— проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного питания;

— обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;

— соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции общественного питания;

— содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;

— выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;

— выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;

— прослеживаемость продукции общественного питания.

6.2 Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно определить:

— количество продукции общественного питания, подлежащей реализации, с учетом сроков годности, установленных нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт;

Читайте так же:  Обязан ли бывший муж платить алименты ребенку после 18 лет

— перечень опасных факторов, которые могут привести к реализации продукции, не соответствующей требованиям безопасности;

— перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) — параметров технологических операций процесса производства (изготовления) продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;

— предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;

— порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства (изготовления);

— периодичность проведения проверки на соответствие реализуемой продукции требованиям безопасности;

— периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, обработки, мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства (изготовления) продукции;

— меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.

6.3 Изготовитель продукции общественного питания обязан осуществлять постоянный технологический контроль за качеством и безопасностью технологических процессов на всех этапах производства (изготовления) продукции от поступления сырья до реализации продукции в рамках утвержденных программ производственного контроля.

6.4 Процессы производства (изготовления) продукции общественного питания должны соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативных правовых и нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7 Правила приемки

7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении — путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции — путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху.

7.2 Продукцию общественного питания, изготавливаемую для реализации вне предприятия, принимают партиями и проверяют на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативных и технических документов на продукцию конкретных видов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

7.3 Сроки годности включают продолжительность хранения продукции общественного питания на предприятии-изготовителе с момента окончания технологического процесса и до установленного срока ее использования по назначению.

8 Требования к реализации продукции общественного питания

8.1 Продукцию общественного питания реализуют:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.), через официантов и барменов;

— на вынос по заказам потребителей;

— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;

— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);

— через розничную торговую сеть.

8.2 При реализации продукции общественного питания должны соблюдаться условия хранения и сроки годности такой продукции, установленные ее изготовителем — предприятием питания. При хранении и реализации должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Не допускается хранение продукции общественного питания совместно с пищевой продукцией иного вида и непищевой продукцией в случае, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.

Продукция общественного питания, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции.

8.3 При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания используют посуду и приборы, в том числе одноразовые. При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используют потребительскую тару в соответствии с разделом 9 настоящего стандарта.

8.4 При реализации температура горячих жидких блюд (супов, соусов) и напитков должна быть не менее 75 °C, горячих блюд и закусок, гарниров — не менее 65 °C, салатов, холодных закусок, холодных супов, холодных сладких блюд и напитков — не более 14 °C.

8.5 Сроки хранения блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола», при температуре не ниже 65 °C не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации в течение не более одного часа.

8.6 Условия реализации продукции общественного питания через магазины (отделы) кулинарии, вне предприятия должны соответствовать требованиям технических документов на продукцию общественного питания конкретных видов в соответствии с нормативными правовыми актами и/или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.7 Сроки годности продукции общественного питания должны соответствовать срокам, установленным нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Сроки годности новых и фирменных видов продукции устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами и/или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8.8 Реализация продукции общественного питания должна соответствовать требованиям нормативных правовых актов, нормативным правовым и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9 Требования к упаковке и маркировке продукции общественного питания

9.1 Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд и кулинарных изделий, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей, в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов упаковывают непосредственно в потребительскую упаковку.

9.2 В качестве потребительской упаковки используют пакеты, коробки, лотки и контейнеры из полимерных и других упаковочных материалов, термоусадочную пленку, термосы, термопакеты, ланч-боксы, снек-боксы и другую тару.

9.3 Для обслуживания кейтеринговых мероприятий используют закрывающиеся контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники и другие аналогичные емкости, снабженные маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятий.

9.4 Для доставки продукции общественного питания в доготовочные и раздаточные предприятия, в торговую розничную сеть используют соответствующую транспортную упаковку.

9.5 В качестве транспортной упаковки используют термосы, гастрономические емкости с крышками, изотермические контейнеры, оборотные металлические и полимерные ящики с крышками.

9.6 Потребительская и транспортная упаковки должны быть чистыми, прочными, не оказывать отрицательного воздействия на органолептические показатели продукции общественного питания, быть изготовленными из материалов, соответствующих требованиям, установленным [4] и требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

9.7 Массу укладываемой в тару продукции и способ ее укладывания определяют в соответствии с нормативными и (или) техническими документами на продукцию общественного питания конкретных видов. Предельные отрицательные отклонения массы продукции нетто в одной упаковочной единице — по ГОСТ 8.579.

9.8 Продукция общественного питания, изготовление которой осуществляется предприятиями общественного питания в процессе оказания услуг общественного питания для потребления на месте производства (в залах предприятия общественного питания в столовой посуде, в том числе одноразовой, на раздаточных линиях или через официантов), маркировке не подлежит.

9.9 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара с упакованной продукцией общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления). Маркировка продукции общественного питания, реализуемой вне места производства (изготовления), должна соответствовать требованиям, установленным в [2] и нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

9.10 В случае, если осуществляется реализация продукции общественного питания, не упакованной в потребительскую упаковку, или часть информации о которой размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя.

При реализации продукции общественного питания в магазинах (отделах) кулинарии и через столы заказов весовым способом в потребительской таре продукцию не маркируют, но информацию о продукции размещают на единице упаковки или в информационном листе в торговом зале предприятия в непосредственной близости от реализуемой продукции общественного питания.

9.11 При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

— фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

— сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия);

— сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (химическом составе и калорийности);

— обозначение нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция,

— дата и час изготовления,

— срок годности, условия хранения (для продукции, которая не изготавливается по индивидуальному заказу);

— рекомендации по изготовлению (при необходимости).

Информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами в соответствии с требованиям нормативных правовых документов, действующими на территории государства, принявшего стандарт, в том числе размещением в меню, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя или иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению.

9.12 Пищевая ценность характеризуется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и калорийностью в 100 г блюда (изделия) и определяется в продукции общественного питания, изготовляемой предприятиями общественного питания всех типов и форм собственности.

10 Методы контроля

10.1 Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят по ГОСТ 31986.

10.2 Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным и техническим документам на продукцию общественного питания конкретного вида.

10.3 Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих нормативных документах:

— свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0*, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2, ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 19496, ГОСТ 23392.
________________
* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 51944-2002. — Примечание изготовителя базы данных.

10.4 Микробиологические показатели качества продукции общественного питания определяют по методикам, изложенным в ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 31339, ГОСТ Р 53597, ГОСТ Р 54004, КМАФАнМ — в ГОСТ Р 51448, ГОСТ 10444.15, S. аureus — ГОСТ 10444.2, бактерии рода протея (Proteus) — в ГОСТ 28560, патогенные микроорганизмы — в ГОСТ 30519, бактерии группы кишечных палочек — в ГОСТ 30518, Е. coli — в ГОСТ 30726, дрожжи и плесневые грибы — в ГОСТ 10444.12, сульфитредуцирующие клостридии — в ГОСТ 7702.2.6, ГОСТ 29185, бактерии Listeria monocytogeres — в ГОСТ Р 51921.

10.5 Пищевую ценность продукции общественного питания определяют расчетным способом на основе данных о химическом составе блюд и кулинарных изделий по установленным методикам или лабораторными (инструментальными) методами — по содержанию в продукции массовой доли сухих веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пр.

11 Подтверждение соответствия продукции общественного питания

11.1 Продукция общественного питания является результатом процесса оказания услуг общественного питания. Оценка (подтверждение) соответствия продукции общественного питания, предназначенной для реализации при оказании услуг общественного питания, а также процессов реализации продукции общественного питания проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции в соответствии с [1] и требований, установленных нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

11.2 По инициативе исполнителей услуг (изготовителей) соответствие продукции общественного питания требованиям нормативных и технических документов может подтверждаться в форме добровольной сертификации услуг общественного питания.