Гост требования к обслуживающему персоналу общественного питания

Рубрики Статьи

Содержание:

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р

1 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу ГОСТ Р

2 Предисловие 1. Разработан и внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания». 2. Принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N Введен впервые. 1. Область применения Настоящий стандарт устанавливает требования к обслуживающему персоналу предприятий общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности. Стандарт применяется при проведении сертификации услуг общественного питания, а также может быть использован при присвоении квалификации обслуживающему персоналу. Требования по безопасности изложены в 4.7, Нормативные ссылки В настоящем стандарте использована ссылка на следующий стандарт: ГОСТ Р Общественное питание. Термины и определения. 3. Определения В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан — предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50647) Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ Р 50647) Метод обслуживания потребителей — способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647) Форма обслуживания потребителей — организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ Р 50647). 4. Общие требования к обслуживающему персоналу 4.1. К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: — уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; — способность к руководству (для метрдотеля); — знание и соблюдение профессиональной этики поведения; — знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности

3 должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно — квалификационного справочника работ и профессий *1+ с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы * К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: — знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; — соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места *5+; — знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; — обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; — знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; — повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара) Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии. Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию *3+. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно — гигиенической подготовке *5+. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний * Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

4 5. Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала 5.1. Требования к метрдотелю (администратору зала) Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей», Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания *4+, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов Знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, кулинарной продукции Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший) Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием) Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости Требования к официанту Официант должен иметь профессиональную подготовку Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно — водочных изделий характеру подаваемых блюд Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший) Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и др. специальных мероприятий,

Читайте так же:  Помеха справа штраф

5 а также отдельных контингентов потребителей Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи Требования к бармену Бармен должен иметь профессиональную подготовку Знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале Знать ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий Знать правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса люкс и высший) Знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума Знать виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок Знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок Знать правила эксплуатации видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к повару, занимающемуся отпуском блюд на раздаче Повар, занимающийся отпуском блюд на раздаче (раздатчик), должен иметь специальную подготовку и образование повара Знать правила порционирования и отпуска блюд, уметь при отпуске блюд пользоваться специально предназначенным для этого инвентарем Знать технологию приготовления, правила оформления и температуру подачи блюд Предоставлять потребителям краткую информацию о реализуемых блюдах Знать и выполнять требования нормативных документов по условиям и срокам хранения кулинарной продукции Знать устройство и соблюдать правила эксплуатации раздаточного оборудования (теплового и холодильного) с целью обеспечения безопасности при обслуживании потребителей Требования к буфетчику Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей и расчета с ними Производить реализацию кулинарной продукции, покупных весовых товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска Знать и выполнять правила эксплуатации торгово — холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания.

6 Знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков Знать правила нарезки продуктов, правила оформления и отпуска блюд, отдельных товаров Соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров Знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря Знать способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах Знать краткую товароведно — технологическую и кулинарную характеристику реализуемых товаров и продукции Знать способы и правила упаковки товаров и продукции Знать правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями Требования к кассиру Кассир должен иметь профессиональную подготовку Знать порядок выполнения кассовых операций, правила расчета с потребителем Знать ассортимент реализуемой продукции, ее выход и цены на продукцию и оказываемые услуги Знать признаки платежеспособности государственных денежных знаков, порядок получения, хранения и выдачи денежных средств и ценных бумаг Знать устройство и правила эксплуатации контрольно — кассовых аппаратов различных систем Требования к гардеробщику Гардеробщик должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила приема и хранения личных вещей потребителей Принимать от потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в установленном порядке Оказывать помощь пожилым людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания Оказывать при необходимости потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды (пришивание вешалки или пуговицы) Нести ответственность за принятые на хранение ценности потребителей Требования к швейцару Швейцар должен пройти инструктаж по правилам работы Знать правила обслуживания потребителей на данном предприятии Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими Информировать потребителей о размещении залов и наличии свободных мест в них, местонахождении ближайших предприятий общественного питания Следить за исправностью входных и внутренних дверей на предприятии, световой рекламой, а также за санитарным состоянием вестибюля и территории около входных дверей Знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помощи, пожарной команды и т.п Требования к продавцу магазина (отдела) кулинарии Продавец магазина (отдела) кулинарии должен иметь специальную подготовку Знать порядок обслуживания потребителей в магазинах кулинарии Знать ассортимент и краткую характеристику реализуемых в магазине полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий Знать ассортимент и товароведную характеристику покупных товаров, признаки их недоброкачественности и порядок списания продуктов Знать сроки и условия хранения реализуемых полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских

7 изделий (температурные режимы, товарное соседство) Знать и соблюдать правила эксплуатации торгово — технологического оборудования Знать виды, назначение инвентаря, посуды и инструментов, используемых при обслуживании потребителей Знать правила размещения и выкладки продукции в витринах, способы упаковки товаров Знать правила работы контрольно — кассовых аппаратов и их эксплуатации, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

ГОСТ Р 50764-95
Группа Г70

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering establischments services. General requirements

ОКС 55.200*
ОКСТУ 0131
________________
* В указателе «Государственные стандарты» за 2001 г. ОКС 03.080.30.

Дата введения 1995-07-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским институтом питания

ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 200

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

Обязательные требования по безопасности услуг содержатся в разделах 6 и 7.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

— ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

— ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

— СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения

— СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

— СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

— МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

3.2 процесс обслуживания (в общественном питании): совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

3.3 условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги.

3.4 качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

3.5 безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску.

3.6 охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

Читайте так же:  Могут ли приставы прийти на работу

3.7 Экологичность продукции (услуг): комплекс свойств продукции, услуг при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая ее риску.

4 КЛАССИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

4.1 Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции;

— услуги по организации досуга;

4.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

— услуги питания ресторана;

— услуги питания бара;

— услуги питания кафе;

— услуги питания столовой;

— услуги питания закусочной.

4.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

4.2.2 Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условии для их потребления у барной стойки или в зале.

4.2.3 Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

4.2.4 Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

4.2.5 Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

4.3 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

— изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

— изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

— услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

4.4 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;

— услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

— доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

— бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

— продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

— организацию рационального комплексного питания.

4.5 Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

— реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

— реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

— отпуск обедов на дом;

— комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

4.6 Услуги по организации досуга включают:

— организацию музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

4.7 Информационно-консультативные услуги включают:

— консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

— консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

— организацию обучения кулинарному мастерству.

4.8 Прочие услуги включают:

— прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

— продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

— предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;

— мелкий ремонт и чистку одежды;

— упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;

— упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

— предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

— гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;

— вызов такси по заказу потребителя;

— парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

4.9 Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

5 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСЛУГАМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

5.2 Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

— соответствия целевому назначению;

— точности и своевременности предоставления;

— безопасности и экологичности;

— эргономичности и комфортности;

5.2.1 Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.

5.2.2 В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

5.2.3 При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

5.2.4 Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

5.2.5 Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

5.2.6 Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге.

Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие.

Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

5.2.7 Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

6 ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ УСЛУГ

6.1 Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

6.2 При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

6.2.4 Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

7 ТРЕБОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧНОСТИ УСЛУГ

7.2 Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при потреблении услуги.

8 МЕТОДЫ ОЦЕНКИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА УСЛУГ

8.1 Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микро-биологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Терминология ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу оригинал документа :

3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647).

Читайте так же:  Образец приказа о работе сверхурочно

3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647).

3.1 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647).

3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647).

Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации . academic.ru . 2015 .

Смотреть что такое «ГОСТ 30524-97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» в других словарях:

ГОСТ 30524-97 — Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу [br] НД чинний: від 1998 07 01 Зміни: Технічний комітет: Мова: Ru Метод прийняття: Кількість сторінок: 10 Код НД згідно з ДК 004: 03.080.30; 03.100.30 … Покажчик національних стандартів

процесс — 4.25 процесс (process): Совокупность взаимосвязанных или взаимодействующих видов деятельности, преобразующих входы в выходы. [ИСО 9000:2005] Источник … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

услуга — 4.40 услуга (service): Выполнение действий, работы или обязанностей, связанных с продуктом. Источник: ГОСТ Р ИСО/МЭК 12207 2010: Информационная технология … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

метод — метод: Метод косвенного измерения влажности веществ, основанный на зависимости диэлектрической проницаемости этих веществ от их влажности. Источник: РМГ 75 2004: Государственная система обеспечения еди … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

форма — 3.2 форма (form): Документ, в который вносятся данные, необходимые для системы менеджмента качества. Примечание После заполнения форма становится записью. Источник: ГОСТ Р ИСО/ТО 10013 2007: Менеджмент организации. Руководство по документированию … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

процесс обслуживания — 3.2 процесс обслуживания: Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Источник: ГОСТ 30524 97: Общественное … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

услуга общественного питания — 3.1 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Источник: ГОСТ 30524 97: Общественное питание.… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

метод обслуживания потребителей — 3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Источник: ГОСТ 30524 97: Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

форма обслуживания потребителей — 3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Источник: ГОСТ 30524 97: Общественное… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

03.100.30 — Керування трудовими ресурсами ГОСТ 27246 87 (ИСО 7130 81) Машины землеройные. Указания по методике обучения операторов ГОСТ 27928 88 (ИСО 8152 84) Машины землеройные. Эксплуатация и обслуживание. Обучение механиков ГОСТ 30489 97 (EN 473 92)… … Покажчик національних стандартів

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» (введен в действие постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524) (отменен)

Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 50935-96
«Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
(введен в действие постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524)

Дата введения 1997-01-01

1 РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996 г. N 524

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Клуб Отельеров ProHotel.Ru

ГОСТ 50935-96 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТРЕБО.

  • Нравится
  • Не нравится

Рябова Светлана Михайловна 17 июн 2010

Название: ГОСТ 50935-96 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ
Добавил: svetsvet
Добавлен: 17 Июн 2010
Категория: Законодательство, налоги и право

ГОСТ 50935-96 ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ.
Международный — ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

ГОСТ Р 50935-2007 — Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Общие требования к персоналу

Персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.

К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.

К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.

К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству).

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

— знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

— владение профессиональной терминологией;

— повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен быть одет в соответствующую форменную и/или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца.

Работники предприятия общественного питания на форменной одежде могут носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием фамилии и должности.

Обслуживающий и производственный персонал предприятия общественного питания должен проходить предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала предприятий общественного питания являются: вежливость, тактичность, доброжелательность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей.

На предприятиях общественного питания классов люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой иностранной кулинарии и особенностями обслуживания потребителей зарубежных стран.

Дата добавления: 2015-04-18 ; просмотров: 20 ; Нарушение авторских прав