Требования к кулинарной обработке продуктов

Рубрики Статьи

Санитарные требования к кулинарной обработке продуктов

Есть ряд правил хранения продуктов, а также их обработки. Необходимо придерживаться этих норм для сохранения пищевой ценности каждого продукта, для того чтобы он не утратил собственные полезные свойства и не испортился.

В понятие первичной обработки входит размораживание продуктов, очищение их, мытье, измельчение – все эти приемы нужно выполнять для обеспечения быстрой и качественной тепловой обработки в дальнейшем.

Важно обеспечивать идеальную чистоту на вашей кухне. Продукты питания следует тщательно очищать и промывать, если же этого не делать, то существует вероятность, что на их поверхности останутся микробы, которые невозможно будет уничтожить при тепловой обработке. Необходимо обращать внимание на соблюдение санитарных правил при размораживании мясных и рыбных продуктов, продолжительность хранения уже очищенных овощей, ведь они могут утратить свои питательные качества или же испортиться.

На каждой кухне должны быть отдельные разделочные доски и ножи для овощей, мяса, рыбы, фруктов. Строгие требования предъявляются к овощам, которые употребляются сырыми (огурцы, помидоры, редис и прочие). Их необходимо несколько раз хорошенько промыть перед употреблением в пищу. Также, заранее нарезанные фрукты очень быстро теряют свою вкусовую ценность.

Завершающим этапом приготовления большинства блюд является тепловая обработка, хотя бывает сначала составляющие нужно отварить, а только затем очистить или нарезать. Благодаря процессу тепловой обработки блюда доводят до состояния готовности, придают им необходимый вкус и вид. В процессе варки продукт полностью опускают в воду, если же его нагревать в собственном соку, то это приспускание.

При процессе жарки во фритюре необходимо помнить, что один жир можно использовать не больше 3 – 4 раз.

При нагревании готового блюда нужно следить за тем, чтобы оно не перегрелось, а многократное нагревание недопустимо вовсе.

Как профессиональные повара, так и обычная домохозяйка должны придерживаться санитарных правил при кулинарной обработке продуктов, дабы сохранить вкус и полезные свойства продуктов.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка продуктов на предприятиях общественного питания имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Основным требованием к кулинарной обработке продуктов является максимальное сохранение их пищевой и биологической ценности, наименьшее загрязнение и полное обезвреживание.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.

При этом количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия, а продукция должна готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Механическая — кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

Обработка мяса. Обработка мяса зависит от его термического состояния. Мясо на предприятия общественного питания поступает остывшее, охлажденное или мороженое.

Мороженое мясо подвергается дефростации полутушами, четвертинами. Существуют два основных способа дефростации:

С гигиенической и технологической точки зрения лучше медленное оттаивание, так как потери массы при этом составляют только около 0,5% .

При быстром оттаивании сок не успевает впитаться в мышцы, и потери массы мяса увеличиваются. На крупных заготовочных предприятиях мясо оттаивает в течении 3 — 5 суток с постепенным повышением температуры от 0 до 6…8?С в 3х камерах. Размораживание считается законченным, если температура в толще мышц достигает 0…1?С.

В предприятиях общественного питания допускается размораживание мяса в мясном цехе при t=16? С (быстрое оттаивание). При этом не следует тушу, полутушу или четвертину разрубывать на куски (увеличиваются потери мясного сока). Не допускается размораживание мяса в воде или около плиты, так как это ведет к большой потере мясного сока и, кроме того, способствует быстрому развитию микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.

После дефростации мясо должно немедленно поступать на дальнейшую обработку. Дальнейшая схема обработки мороженого мяса аналогична технологической схеме обработки остывшего и охлажденного мяса.

По окончанию дефростации мясо зачищают от загрязнений, срезают клеймо и моют. Места, где имеются сгустки крови, ушибы, должны тщательно срезаться.

На заготовочных предприятиях общественного питания мойку проводят в специальных помещениях с помощью щетки-душа. Причем сначала моют водой температуры 20-30?С, а затем после мойки теплой водой охлаждают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры. Не допускается обмывать туши при помощи ветоши. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

Мойка мяса на 90-95% снижает поверхностное обсеменение продукта. В небольших предприятиях общественного питания мойку мяса производят проточной холодной водой в моечных ваннах. После промывания мясо обсушивают горячим воздухом (более гигиенично) или хлопчатобумажными салфетками. В последующем при разрубе, обвалке, жиловке, нарезке полуфабрикатов необходимо строго соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря. Изготовленные мясные полуфабрикатов должны сразу же направляться в холодильную камеру или на тепловую обработку.

Особое значение имеет соблюдение санитарных правил при изготовлении фарша и фаршевых полуфабрикатов. Так как, во время измельчения мяса нарушается целостность мышечных волокон, соединительной ткани, которые в не разрушенном состоянии являются препятствием для проникновения микрофлоры в глубь мышечной ткани. Кроме того, в этом случае увеличивается поверхность соприкосновения фаршевой массы с оборудованием, инвентарем, руками работников. Повышается влажность и температура фарша, микробы с поверхности проникают вглубь фаршевой массы. Все это способствует интенсивному обсеменению и размножению микрофлоры в фарше. Для предохранения микробного обсеменения, получения доброкачественного фарша необходимо:

1. мясорубку перед употреблением ошпаривать кипятком;

2. хлеб, добавляемый в рубленое мясо замачивать в холодной воде или молоке (температура не более 4?С);

3. рубленые изделия готовить в таких количествах, которые сразу же будут направлены на тепловую обработку.

В отдельных случаях при наличии холода фарш можно хранить не более 6 ч слоем не более 10 см при температуре +2…6?С.

Субпродукты – обычно более обсеменены микробами, они менее стойки при хранении и поэтому их обработка требует особой тщательности.

Читайте так же:  Минздрав приказ 302н от 12042011 приложение 3

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания обработанные и необработанные. Обработанные субпродукты после промывания и зачистки сразу же отправляют на тепловую обработку. Необработанные субпродукты обрабатывают в соответствие с технологическими схемами и также сразу отправляют на тепловую обработку. Размораживание субпродуктов проводят в мясном цехе на стеллажах в течение 18-24 ч при температуре 15-20?С. Срок хранения субпродуктов при температуре +2 6?С: охлажденных – 24 ч, замороженных – 48 ч.

Обработка рыбы. На предприятия общественного питания рыба может поступать в живом, мороженном и соленом виде; по способу разделки: непотрошеная, потрошеная, разделанная на определенные части и т.д. Наиболее сильно обсеменена микроорганизмами непотрошеная рыба, поэтому ее обработку проводя отдельно. Особенно строго следует соблюдать санитарные правила при дефростации мороженой рыбы и вымачивании соленой рыбы.

Мороженую рыбу с костным скелетом оттаивают в воде с температурой не выше 20 град. С в течение 2-4 ч. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе.

Рыбу с хрящевым скелетом (осетровые) размораживают на воздухе. Дефростированную рыбу нельзя хранить из-за быстрого развития в ней микрофлоры.

Вымачивание соленой рыбы проводят в холодной воде при температуре 8-10?С. Для охлаждения воды при вымачивании в нее добавляют пищевой лед. Вымачивание можно проводить в проточной и непроточной воде. В проточной воде вымачивание проводят в течение 5-6 часов, при этом более интенсивно происходит диффузия соли из рыбы, уменьшается бактериальное обсеменение.

При вымачивании рыбы в непроточной воде, рыбу предварительно промывают и во время вымачивания производят смену воды в ванне периодически через 1, 2, 3, 6 и 12 часов. В летнее время смена воды должна производиться не более чем через 3 часа при соотношении: вода : рыба – 2 : 1.

Обработка овощей. Технологическая схема обработки овощей включает следующие операции: сортировка, мытье, очистка, нарезка. Сортировка овощей включает операции по удалению загнивших овощей и посторонних примесей. Особенно тщательно следует проводить мойку тех овощей, которые употребляются в пищу в сыром виде (помидоры, огурцы, зелень и т.д.). Промывают овощи в проточной воде или в большом количестве непроточной воды. Установлено, что пятиминутное промывание овощей обеспечивает необходимую степень чистоты.

Картофель моют в специальных машинах или моечных ваннах, затем очищают в машине и вручную дочищают. Очищенный картофель хранят в воде не более 2-3 ч при температуре 12?С. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 час.

При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода — 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.При поступлении на предприятие общественного питания сульфитированного картофеля или картофеля, обработанного в пене с использованием метилцеллюлозы, допускается его хранение в холодильной камере соответственно 48 и 72 час, а без холода — 24 и 36 час; перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.

Свежую капусту зачищают и моют в холодной проточной воде. При обнаружении червей в капусте кочан опускают на 30 мин в 4-5% раствор соленой воды.

Правильная обработка овощей сохраняет их пищевую и биологическую ценность.

Грибы очищают, промывают в проточной воде и сразу же отправляют на тепловую обработку.

Обработка яиц, используемых для приготовления блюд на производстве, проводится в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях (ведрах котлах) в следующей последовательности.

• 1 емкость: мытье теплым раствором 1-2% кальцинированной соды;

• 2 емкость: дезинфекция 0,5% раствором хлорамина;

• 3 емкость: ополаскивание холодной водой.

После этого чистые яйца выкладывают на лотки или другую чистую посуду. Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца не разрешается.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Характеристика санитарных требований к кулинарной пищевых продуктов.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождение от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологической безопасности готовых продуктов.

Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных отделочных Дойко «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зелень» и др. маркировать для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются такие способы.

1. Влажний нагрев или варка: пропускание, тушения, варки в бульоне, пароварка.

2. Жарение с разным количеством теплоносителя — жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3. Выпечка (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей различной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.

4. Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варки) при достаточно длительной обработке (1! / 2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарения, так как при этом труднее достичь необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарки продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомендуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 ° С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (температура внутри достигает 80 ° С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовке в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 ° С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 ° С в течение 15 мим; для жирных сортов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

Читайте так же:  Дан приказ ему на запад клип

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 смІ оказывалось до 100 кишечных палочек и в 11600000 микробов. При вторичном загрязнении в готовом гуляш проявляли 4850 микробов в 1 г продукта.

По требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарке с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов производится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки.

Все вареные продукты следует обрабатывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов («ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд соответствует шеф-повар или заведующий производством. Он совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.

Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов предприятий общественного питания

При обработке мяса, рыбы, овощей, изготовлении холодных закусок и при варке пищи необходимо соблюдать поточность производственного процесса. Пищу нужно готовить небольшими партиями по мере ее реализации.

Не допускается разделка и промывка сырья на кухне. Обработка сырых и готовых (вареные, жареные) продуктов должна производиться на разных столах, разных разделочных досках и разными ножами и прочим кухонным инвентарем.

Части мясных туш перед обвалкой предварительно должны быть тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, места клеймения срезают и мясо обмывают в проточной воде.

Мороженое мясо для оттаивания подвешивают (четвертинами или полутушами) или кладут на столах в мясном заготовочном цехе. Оттаивание мяса в воде или около плиты запрещается.

«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова

Санитарные требования кулинарной обработке продуктов;

Кулинарное приготовление блюд имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение её определяется, тем, что в результате механической тепловой и обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается

в снижении загрязнённости и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработки необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого его готовят. Поэтому при получении продукта со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованием стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолиптически, а случае необходимости — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их производят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее значение: «свежие овощи», «мясо», и т.д. Сырьё со склада доставляют в цех внутри цеховым транспортом (подъемниками, тележками), которые предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнения.

Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи также зависит от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымесить с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению в соответствии с маркировкой.

Рубильники и предохранители устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок» пуск» и «стоп», расположенных на корпусе машины. Все движущиеся части машины должны быть ограждены, а моторы заземлены. Овощи нужно проталкивать в загрузочный люк специальным толкачом.

Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов, а овощемойки необходимо ограждать бортиками высотой 10-12 см.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 10кг, мужчины-30кг. Для перемещения груза большей тяжести нужно использовать тележки.

Все работники получают спецодежду по установленной норме.

При приготовлении блюд, кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нём ассортимента выпускаемой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменением технологии производства. Использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция готовится партиями по мере её спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового отделения допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Запрещается повторное размораживание мяса и мясных продуктов.

По окончанию очистки мяса щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45˚-50˚С, ополаскивают, замачивают в дизрастворе на 10-15 минут, ополаскивают проточной водой и просушивают.

При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

Готовность изделия из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока вместе прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще мышц. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85˚С.

Санитарные требования к кулинарной обработке пищи

Кулинарная обработка пищевых продуктов на предприя­тиях общественного питания имеет физиологическое, сани­тарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Разли­чают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.

Читайте так же:  Доверенность на представление интересов ип нотариальная или нет

Первичная обработка продуктов заключается в освобож­дении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачи­вании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформ­лении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов.

Так, например, если в сыром свином мясе обнаружива­ется около 10 000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвре­дить такой продукт при термической обработке труднее. Со­гласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдель­ных столах или маркированных разделочных дойках: «СО» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «СМ» — сырое мясо, «Зе­лень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.

Для термической обработки применяются следующие спо­собы.

1.Влажный нагрев или варка: припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.

2.Жарение с различным количеством теплоносителя — жи­ра: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир по­крывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.

3 Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влия­нием инфракрасных лучей разной длины; при этом действу­ет конвекционное и лучистое тепло.

4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), элект­ричества и др.

Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении спо­собом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1 ! /2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труд­нее достигнуть необходимой температуры (80 градусов С) внутри ку­линарного изделия и обезвредить его от опасных микроорга­низмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки. Котлеты мясные, например, рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С). Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины. Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает

80 градусов С) Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.

Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин. При соблюдении рекомендуемого режима остаточная микрофлора составляет 100 микробов в 1 г продукта.

При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 см 2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11 600 000 микробов. При вто­ричном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продукта.

По санитарным требованиям в готовом продукте допуска­ется не более 1000 микробов в 1 г.

При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью поста­новки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), ко­торые сохраняют свою активность при недостаточной темпера­туре обработки.

Реакция на пероксидазу ставится с помощью амидопирина (пирамидон), с навеской фарша исследуемого блюда в 10 г, взятой из внутренней части котлеты, бифштек­са, растертой в ступке до гомогенной массы. Ее переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды; закрыв пробкой, энер­гично встряхивают в течение 1 мин, фильтруют через вату, берут 1 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора амидо­пирина и 0,5 мл свежеприготовленного 1 % раствора переки­си водорода. При недостаточности термической обработки в течение 1 мин в фильтрате появляется сине-фиолетовое окра­шивание. При достаточной температуре обработки изменения цвета не происходит.

Все вареные продукты следует разделывать на специаль­ных столах и разделочных досках, маркированных для ва­реных продуктов («ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная ры­ба, «ВО»—вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки ин­вентаря обязательно по санитарным правилам.

При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд отвечает шеф-повар или заведующий производством. Он же совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуе­мые работниками общественного питания выставки-конфе­ренции кулинаров, обмен опытом и др.

Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комп­лексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разно­образие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.